Для определения численности работников общепита наниматель может использовать Рекомендуемые нормативы численности. Однако они предлагают достаточно укрупненные значения численности, не учитывающие всю специфику производства. Для получения жестких и точных нормативов численности конкретного предприятия наниматель должен разработать их самостоятельно.
Справочно:
Рекомендуемые нормативы численности руководителей, специалистов, служащих, рабочих гостиничного хозяйства и работников общественного питания утверждены приказом Минжилкомхоза Республики Беларусь от 13.12.2010 № 186 (далее – Рекомендуемые нормативы численности).
Для определения численности обслуживающего персонала общепита используются статистические или расчетные данные о количестве посетителей, стоимости блюд и норм обслуживания. В общем виде для расчета численности обслуживающего персонала применяется формула:
де Чп – численность обслуживающих работников;
Кпд – среднее количество посетителей за день;
Воп – среднее количество посетителей, обслуживаемых в день одним официантом.
Для определения среднего количества посетителей в день используются самые разные подходы – по выбору специалиста, проводящего расчет, а также исходя из возможностей организации по его проведению. Как правило, для этого проводят сбор статистических данных на работающем предприятии. Например, вот в таком виде (см. табл. 1):
Таблица 1
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество питающихся человек |
|
Завтрак |
|||
|
7:00–7:30 |
2 |
50 |
15 |
|
7:30–8:30 |
2 |
80 |
48 |
|
8:30–9:30 |
2 |
80 |
48 |
|
Обед |
|||
|
12:00–13:00 |
2 |
80 |
48 |
|
13:00–14:00 |
2 |
90 |
54 |
|
14:00–14:30 |
2 |
50 |
15 |
|
Ужин |
|||
|
17:30–18:00 |
2 |
50 |
15 |
|
18:00–19:00 |
2 |
80 |
48 |
|
19:00–20:00 |
2 |
90 |
54 |
|
Итого |
2 |
72 |
345 |
Для расчета количества обслуженных посетителей в час нужно использовать средние показатели оборачиваемости торгового зала и количества посадочных мест, а также средней загрузки зала. Используем формулу
Кпч = Кпм × О × З,
где Кпм – количество посадочных мест;
О – оборачиваемость места в час;
З – процент загрузки зала.
Оборачиваемость места за час считается количеством посетителей в единицу времени. Данные в табл. 4 считают по формуле
О = 60 / t,
где t – время приема пищи одним посетителем.
Данные о средней загрузке зала в табл. 1 определяются по формуле
где Кп – количество посетителей;
Ово – общее время их обслуживания;
Км – общее количество мест;
Овр – общее время работы зала в фиксируемом периоде.
Предположим, посадочных мест в зале всего 30. Тогда на основании данных табл. 4 имеем:
Кпч = 30 × 2 × 72 % = 43,2 обслуженного посетителя в час.
Для расчета дневной посещаемости заведения достаточно умножить это значение на количество часов обслуживания клиентов в день. В результате получим:
Кпд = 43,2 × 8 = 345 посетителей.
Количество обслуживаемых в смену посетителей Воп определяется так:
где Воп – сменная (дневная) норма обслуживания на одного официанта или другого работника обеденного зала;
Ков – коэффициент основного времени (если перерывы не учтены при расчете нормы);
Тсм – длительность смены одного официанта в часах;
Тос – время обслуживания одного клиента в минутах.
Предположим, был проведен фотохронометраж рабочего времени (результаты которого приведены выше). Время обслуживания одного посетителя составило 23,4 мин. При этом мы уже учли коэффициент основного времени, при его расчете добавив коэффициент регламентированных перерывов. Предположим, в компании 8-часовой рабочий день без учета перерывов.
Тогда норма обслуживания составит:
8 × 60 / 23,04 = 20,8 клиента в смену.
Соответственно плановая численность официантов составит:
Чп = 345 / 20,8 = 16,59 = 17 человек.
Схожим образом можно рассчитать и численность иного обслуживающего персонала объекта общепита.
